僕らがハムをつくる理由
私たちの町、太良町
山あいの広域農道「オレンジ海道」と水源の森百選の多良山系
シャルキュティエ田嶋がある太良町は、九州の北部、佐賀県でも有明海に面し、長崎県との県境に位置する小さな田舎町。
西には、豊かな水源を持つ、県立自然公園にも指定された水源の森百選の多良岳山系の山々。
東には有明海苔や竹崎かに・竹崎カキに代表される特産品があり、特有の魚介類などが生息し豊饒の海と呼ばれる穏やかな有明海が目の前に広がっています。
1000m級の山々と海が近いことが特徴的な地形で、町内を走るJR長崎本線は風光明媚な海辺の景観が車窓に広がり、豪華クルーズトレイン「ななつ星」が走る路線となっています。
有明海とななつ星
そして、最近ではバラやユリなどの花や、温暖な気候を活かし、スペイン原産のオレンジ「クレメンティン」やオリーブ、レモンの栽培などもはじめられ、さながら地中海沿岸のような、食材に恵まれた自然豊かな町です。
朝日が昇る有明海。傾斜地には潮風を浴びて甘い特産品のみかんが実る。
- 2019.04.27
- 10:47
豚を愛する太良町の人々
食材に恵まれた自然豊かな町、太良町。
中でも、昔から養豚が盛んな地域として知られたところであり、戦後昭和30年代、小さい町の割に豚肉専門店が7軒もあったことは珍しかったと言われています。
町内での豚肉の消費量も多かったそうです。
今でこそ需要が高くなってきた豚ホルモンや豚足など当時は価格も安く、町内では昔からよく食べられていた馴染みの食材でした。
太良町の人たちは、豚肉をこよなく愛する町民。豚の美味しさを昔からよく知っている人の町でした。
今は町内の養豚農家も減っていますが、町には、佐賀県、長崎県の豚が集まると畜場「太良食肉販売協同組合」があり、田嶋ハム工房は新鮮な豚肉が手に入る好立地に位置しています。
- 2019.04.27
- 10:47
シャルキュティエ田嶋のはじまり
昭和43年、太良町内の豚肉専門店で働いていた田嶋勝治が独立し、田嶋畜産を創業しました。その後、小さい頃から肉が大好きだった2代目の田嶋征光がハム・ソーセージを作るようになったのが、シャルキュティエ田嶋のはじまりです。
当初は食肉卸で残った在庫が冷凍庫にたくさんあり、それを商品化するための加工品作りだったで、材料は冷凍の豚肉でした。ですが、デンプンやタンパクなどの混ぜ物は少なく、素材の質、肉の食感を大切にする作り方は、その頃から変わらないこだわりです。
今では冷凍していない肉を使い、お肉を食べているかのような肉の食感を出すため、食感が残るウデ肉の部位を主に使用しています。
当初は食肉卸で残った在庫が冷凍庫にたくさんあり、それを商品化するための加工品作りだったで、材料は冷凍の豚肉でした。ですが、デンプンやタンパクなどの混ぜ物は少なく、素材の質、肉の食感を大切にする作り方は、その頃から変わらないこだわりです。
今では冷凍していない肉を使い、お肉を食べているかのような肉の食感を出すため、食感が残るウデ肉の部位を主に使用しています。
今でも町の小さなお肉屋さんです。
きっかけはドイツのコンテスト
作り方が大きく変わったのは、2006年ドイツの国際食肉加工品コンテストへ出品すると決め、本場ドイツタイプソーセージの試作にとりかかってからでした。
ドイツタイプの勉強を始めてわかったのは、どのようにすれば作りたいものを作れるのか。SUFFA（ドイツ国際食肉加工品コンテスト）初出品の結果は、ゴールド（金）メダル 8個、シルバー（銀）メダル 7個、ブロンズ（銅）メダル 3個という快挙を達成しました。
ドイツでは、ウデ・牛・バラを主に使いますが、それは、生肉でもウデ肉は味がある部位で、甘みや旨味など肉本来の味がわかりやすい部分でもあるから。コスト的にはUPしましたが、お客様に喜んでもらうことを考えると妥協はできません。
ハム・ソーセージを１つ１つ手造りすることは大変だけど、肉が好きで、ハム・ソーセージが好きで、美味しいものを作りたい。職人にとって一番の喜びはお客様から「美味しかった」と言ってもらえることなんです。
僕らがハムをつくる理由
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豚を愛する太良町の人々
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シャルキュティエ田嶋のはじまり
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きっかけはドイツのコンテスト
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自家製のような、混ぜ物が入っていないソーセージが作りたい。
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自然の素材を使うと、素材の味が活きてきます
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田嶋ハム工房の思い
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